フードリゾート南房総　旬食市場！

江戸前仕事『小鯛の握り鮨』！

春に獲れた小鯛は春子（かすご）と言いますが、
今の時期に獲れるのは秋子とは言いませんので小鯛とします。

正確にはチダイの子供です。
エラ蓋の縁が赤いのが特徴で真鯛ほど大きくなりません。

ウロコを取り、頭を落とし、尾を付けたまま中骨だけを取りのぞく。
最後に腹骨をすくい取ります。

小骨を丁寧に抜いたところで、下処理は完了。

さてこれから味付けです。
まず塩で水分と同時に臭みを抜きます。

よく洗った後、水気を拭き取り、酢じめにします。
締め上がったら一晩おき、酢をなじませます。

そしてようやく握りに出来ます。
昔からの江戸前仕事は手間が掛かりますが
そこが職人の技術の見せ所です。

ちょこっと大根おろしを乗せても美味いんだな。
大徳家も、たまには良い仕事してまっせぇーーー。

大徳家ホームページ
http://www.awa.or.jp/home/kkk/

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